Органолептические показатели

Органолептические показатели классифицируют вкус и аромат и оцениваются специально подготовленными дегустаторами. Эти показатели (вкус и аромат) в сочетании с цветом оливкового масла являются тремя константами отбора проб, используемые на международном уровне для оценки и классификации качества продукта. Текучесть и однородность — сбалансированное сочетание характеристик оливкового масла, которые вносят последний штрих к окончательной оценке качества оливкового масла.

• Цвет

Опытный дегустатор, определяя характеристики оливкового масла, начинает с определения цвета. Цвет может выявить приблизительную степень спелости оливок к моменту  сбора урожая, способа сбора, метода получения оливкового масла и многое другое.

Цвет оливкового масла  может варьироваться от тёмно-зелёного  до  золотистого с множеством  промежуточных разнообразных оттенков. Это зависит от  доминирующих веществ, которые в значительной степени, связаны с оливками, из которых производится оливковое масло. Если доминирует хлорофилл, тогда цвет оливкового масла будет зелёным или будет иметь оттенки зелёного цвета. Если доминирует каротин, оттенки оливкового масла будут золотистыми.

Оливки, собираемые, как правило, в начале сезона сбора урожая, дают зелёный цвет маслу, в связи с большим количеством хлорофилла, который в них содержится. Если оливки собирались спелыми, тогла будет преобладать каротин в оливковом масле. И зелёное и золотистое оливковое масло может быть очень хорошего качества. Мутное оливковое масло может быть очень свежим, которое ещё не успело осесть.

• Вкус и аромат

Распространение ароматов, напоминающих фруктовый запах или запах свежевыжатого оливкового масла, исключительно ценны и считаются превосходными по качеству. Как и при оценке вин, дегустаторы пытаются определить ароматы, которые выделяются на общем фоне (например: фрукты, такие как яблоко, орехи и т.п.)

Горчинка в привкусе указывает на оливковое масло, оливки которого были собраны до полного созревания (недозрелые). Фруктовый привкус указывает на  спелые плоды и сбалансированные вкусовые характеристики. Это — неоспоримо исключительно вопрос опыта и знаний умение различать вкус оливкового масла.

Неприятные запахи являются важным недостатком оливкового масла.  Продукты с неприятным запахом следует избегать. Такие запахи и вкусы могут быть плесень, земляная плесень и т.д. Приятный аромат и вкус указывают на следующие особенности: область, в которой выращиваются деревья и методы выращивания. Дегустация определяет, так же, хранился ли продукт правильно, сохранились ли его характеристики. Как правило, оливковое масло, производимое мягкими методами с помощью современных технологий, без высоких температур, предоставляет исключительные  по характеристикам  образцы.

• Кислотность

Степень кислотности оливкового масла показывает содержание  в продукте олеиновой кислоты. Как правило, пищевым считается масло, на основе предписания  Международного Совета Оливкового масла, кислотность которого не превышает 3,3 градуса (3,3%). В греческих регионах, производящих оливковое масло, хорошим считается то масло, кислотность которого не превышает 0,5% содержание олеиновой кислоты (0,5 градуса). Оливковое масло с повышенной кислотностью делает чувствительным его присутствие в полости рта, даёт особенное тяжелое послевкусие и делает его  не столь приятным. Метод сбора, хранения и отжима, может влиять на степень кислотности. В связи с этим производители девственного оливкового масла высшего качества (Экстра Вирджин)  используют мешки из натуральных волокон и не хранят собранные оливки более одного-двух дней, во имя избежания потерь качества конечной продукции.

• Прогорклость или Окисление

Окисление (прогорклость) может причинить значительный ущерб оливковому маслу. Условия хранения (свет, кислород и т.д.) способствуют окислению. Знатоку вкусов очень легко обнаружить ее, даже без лабораторных испытаний, по тому, как она оставляет своеобразный неприятный (вплоть до очень неприятного, в зависимости от степени окисления) вкус. Как правило, окисление может быть свидетельством различных влияний, которым подверглись оливки или оливковое масло.